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麵食的發酵掌握這些技能

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麵食的發酵掌握這些技能

發布日期:2020-08-05 00:00 來源:http://www.ahcitroen.com 點擊:

要想吃到美味的麵包、饅頭、包子,其中關鍵一步就是發酵。從某個意義上來說,發酵的好壞幾乎決定了麵點的成敗。那麽,怎樣才能讓做出來的酒店麵點既蓬鬆又可口呢? 在使用酵母發酵的時候,有一個很大的問題就是,酵母在低溫環境下不會發揮什麽作用,而使用老醋的話恰恰相反,使用老醋的時候,是不能在高溫環境下發酵,高溫很容易殺死其中的活性菌,一般來說控製在四十度以下就可以了。


酒店麵點


選對發酵劑

發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。

發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,隻會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。

和麵用溫水

和麵的水溫要掌握好,溫度在28-30度之間比較好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麽辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。

保持適宜的溫濕度

發酵的較佳環境溫度在30-35度之間,盡量別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是比較利於麵團發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控製了。

教大家一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將麵盆放入鍋中(麵盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裏溫度、濕度都有了。當然,如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的,我自己是習慣用大蒸鍋。一般來說,較濕的麵團酵母發酵更快一些,所以,揉好的麵團應該保持濕度,蓋上保鮮膜或濕毛巾,以免風幹了影響酵母的發酵。

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